Hausschlachtung Anno Dazumal.

© weis/funk 1996

Für die heutigen Verhältnisse ist es für viele kaum noch vorstellbar, mit welchem Aufwand und Vorsorge die jährliche häusliche Fleischbevorratung ohne die Hilfe von elektrischen Kühlagregaten von unseren Eltern und Vorfahren betrieben wurde.

Die Haltbarmachung des Schlachtgutes durch Räuchern, Pökeln, sauer oder Sülze einlegen war zwar bekannt, jedoch die Lagerung des Schlachtfleisches bereitete erhebliche Probleme, so dass bei den Krippern im allgemeinen selten zur Sommerzeit Fleisch auf dem Speiseplan stand.

Die Konservierung des Fleischgutes für die Sommerzeit erfolgte erst um 1900 durch Einkochen in Gläsern und Dosen, bis dies um 1950 durch die aufkommende Tiefkühlung erleichtert wurde.

Noch kurz nach dem 2. Weltkrieg war es bei den meisten Familien im ländlichen Kripp durchaus eine Normalität, für den eigenen Fleischbedarf die Schweine selbst heranzufüttern und zu schlachten. Schweinefleisch und Wurstsorten in allen Arten der Zubereitung bildeten in hiesiger Region die Grundlage fast aller Haushalte zur Versorgung der Menschen.

Das Schwein als unkomplizierter Allesfresser und Entsorger biologischer Haushaltsreste stellte dabei hauptsächlich den Fleischvorrat der Kripper über Winter sicher. Da sich eine eigene Aufzucht mit einer Muttersau (Tragezeit 3 Monate, 3 Wochen und 3 Tage) für einen normalen Familienhaushalt nicht lohnte, erwarb fast ein jeder Kripper Haushalt alljährlich auf den Märkten oder bei einem ambulanten Schweinebauer, der im Frühjahr mit einem mit Ferkeln beladenen Pferdewagen über Land fuhr und Jungferkel feilbot, ein bis zwei Ferkelchen zur kommenden Fleischbevorratung.



Der Ankauf eines Jungferkels, die Aufzucht, Mast und die Schlachtung waren bis dahin ein lebenswichtiger Punkt in der Kripper Haushaltsplanung. Kenner legten beim Kauf Wert auf einen langen Körper und einem gekringelten Schwänzchen. Nach dem Kauf fand das oder die neue Schweinchen in einem frisch gekälkten und mit neuem Stroh ausgelegten Schweinestall Aufnahme, der meist im Hofbereich am Haus angebaut war. Obwohl der Stall das Zuhause des Schweines war, hatte es meistens seinen täglichen Auslauf im geschlossenen Hof, wobei die Kinder oft mit ihnen spielten. Den Sommer über wurde das Jungschwein mit Grünfutter und Biohausabfall gefüttert. Dabei vertilgte das Schwein als Allesfresser die in der Küche angefallenen Essensreste , die mit Kartoffelschalen und Futtermehl als Futter aufbereitet wurden. Haushalte, die keine eigenen Schweine hatten, sammelten ihre Küchen- und Essensabfälle und brachten diese wöchentlich zu einem schweinebesitzenden Angehörigen, Freund oder Nachbarn. Als selbstverständliche Gegenleistung lies sich der Schweinebesitzer nicht lumpen und bedachte am Schlachttage die treuen Futterspender mit Wurst und Schlachtbrühe.

Im Kreislauf des Jahres setzten im Herbst, wenn die Natur nicht mehr das frische Pflanzenfutter lieferte mit dem sich die Schweine das Jahr über ernährten, dann die ersten Hausschlachtungen ein. Das Fleisch des Schweines war jetzt besonders schmackhaft, ganz anders als wenn es zur Winterzeit nur mit Trockenfutter gemästet wurde. Um noch auf ein gutes Schlachtgewicht zu kommen, wurde das Borstenvieh kurz vor seiner Schlachtung mit Kartoffeln oder Schrot auf annähernd 2 bis 2,5 Zentnern gemästet. Unter den Nachbarn fanden diesbezüglich richtige Wettbewerbe statt. Je fetter eine Sau, desto besser. Im Herbst wurde erst das größere Schwein geschlachtet, das andere dann im Februar.
Nach erfolgter Mastzeit wurde der Dorfmetzger gerufen und die Schlachterei erfolgte in den frühen Morgenstunden in den jeweiligen Höfen der Häuser, wobei die Sau meistens zwischen Stall und Wohnhaus "gelegt", gebrüht und aufgebrochen wurde. Das Töten der Tiere erfolgte bis annähernd 1940 mit einem gezielten Axt- oder Hammerschlag zwischen Augen und Stirn, danach mit einem Bolzenschußapparat. Nach der Tötung erfolgte das Abstechen in die Halsschlagader zwecks Blutgewinnung, Selbst die Kinder halfen eifrig mit und rührten mit der Hand das aufgefangene warme Blut in einem Topf für die Wurst, damit es nicht gerann.
Danach erfolgte das Brühen und Rasieren der Schweineborsten mit einer Eisenglocke in der Molle und dem Aufbrechen, wobei das Schwein mit Stricken oder einem Krummholz an den freigelegten Fersensehnen der Hinterbeine auf einer neben der Mole liegenden Leiter festgebunden wurde. Dann stemmte man die Leiter schräg samt Schwein an einer Mauer hoch, den Kopf nach unten hängend und schlitzte die Bauchseite mit einem scharfen Messer von oben bis zum Hals auf.
Lunge, Herz und Leber wurden dem noch dampfenden Tierkörper entnommen und mit kaltem Wasser abgewaschen. Anschließend entnahm man Därme und Magen, trennte sie und legte alles zur Säuberung in eine Wanne. Die Sau wurde jetzt so beschnitten, das links und rechts die Kotelettreihen waren. Jede Schlachtung war nach dem Fleischhygienegesetz meldepflichtig. Nach der Besichtigung durch einen amtlichen Fleischbeschauer und Trichinenkontrolle wurde die Freigabe des Schlachtgutes durch einen Stempel auf der Schweinehaut zur weiteren Verwertung freigegeben, damit der spätere Fleischverzehr ein Genus ohne Reue wurde. 


                             „Jolante beim Bad in der Molle“ (v.l.n.r. Toni Lenz, Albert Schlief, Alfons und Gisbert Schmitz)


Neben ihrer Arbeit hatten die Helfer Mühe und Not, die durch den Schlachtgeruch angelockten Katzen und Hunde zu verscheuchen.

Nun erfolgte die Zerlegung des Schweines mit der Entfernung beider Hinterschenkel und Schulterstücke so wie der Abtrennung der Speckseiten mit zwei Seiten Magerspeck, zwei Seiten fetten Speck. Beim Zerlegen der einzelnen Teile wurde noch „frisiert“, das heißt anfallende Reste wurden der späteren Wurstverwertung zugeführt.
Auf langen Holztischen in den Nebenräumen standen für die nun anfallende Arbeiten der Helfer zahllose Schüsseln, Krüge, Eimer und ein großer gusseiserner Fleischwolf bereit., um das Schwein zu Würsten, Schinken, Gepökeltem oder Geselchtem zu verarbeiten.
Die Schulterstücke, Schinken, mageren und fetten Speckseiten sowie Koteletts galt es nun für spätere Zeiten zu konservieren, indem man diese in einen Betonbottich, der sich meistens im Keller befand, unter Zugabe von Salz, Salpeter und Zucker legte und diesen halb mit Wasser füllte. Nach sechs- bis siebenwöchiger Wässerung wurden die Fleischstücke unter klarem, kaltem Wasser abgewaschen und nach tagelanger Lufttrocknung in der hauseigenen Räucherkammer, ugs. „et Räuches“ genannt, zur Haltbarkeit 1 bis 2 Tage mit reinem Buchensägemehl geräuchert. Die im Keller zur Abkühlung auf Stöcken aufgehangenen Würste wurden ebenfalls zum besseren Haltbarkeit dem „Räuches“ zugeführt.

Nachbarschafts- und Familienhilfe waren beim Schlachten und Wursten angesagt. Eine Hilfe, die auf Gegenseitigkeit beruhte. Die Hausfrau hatte nun 2 Tage außerplanmäßigen Hochbetrieb, um die Fleischmassen für spätere Zeit zu konservieren bzw. einzuwecken.
Viele fleißige Hände schafften den ganzen Tag, damit die Sau ordentlich und fachgerecht in Darm, Dose oder Gläser für spätere Zeiten versorgt wurde. Angefangen von den Schüsseln unter Tränen geschälter Zwiebeln, dem handwarmen Auswaschen der Därme für die spätere Wurstfüllungen oder das Auskochen des Schweinekopfes und das Durchdrehen von Teilen derselben durch den Fleischwolf für die Wurstzubereitung sowie fachgerechtes Abwürzen der Fülle von Leber- und Blutwurst oder das Aufhängen von Würsten in langen Reihen an Stöcken.
Die durch den Fleischwolf gedrehte „Lönt“ (Flomen) wurde nach dem zu Schmalz kochen in Steintöpfe gefüllt.
Die ungefertigte Restwurstmasse wurde zu einer köstlichen Wurstbrühe aufgekocht, aufgeplatzte Würste gebraten und die ungewürzten Blutwurstreste zu „Pannas“ oder „Fülses“ mit Buchweizenmehl unter ständigem Umrühren in einem Gußbräter auf dem Herd nach vorheriger pikanter Würzung aufgekocht.

Der anstrengende Schlachttag, an dem es trotz harter anstrengender außerplanmäßiger Alltagsarbeit meist recht gesellig mit Tratsch und Lachen in Gemeinschaftsarbeit zuging, endete mit einem köstlichen Imbiss.
Welch ein Genus nach getaner Arbeit, wenn man eine Wurstbrühe, Pannas oder ein Stück Schmull (Wellfleisch oder Stich) mit reichlich Salz und Pfeffer, Brot und einem Klaren zu sich nahm. Nach mindestens 2 Tagewerken wurden alle Beteiligten für ihre Mühe mit Wurstbrei, Würsten und Wurstbrühe dankend bedacht. Es galt als selbstverständlich, dass die Schulkinder dem Lehrer tags darauf eine Wurst mitbrachten.
Für den Ankauf eines neuen Jungferkels wurde nach der Schlachtung wieder gespart, damit die Fleisch- und Wurstvorräte im übernächsten Jahr wieder garantiert waren.

Die Haltung von Hausschweinen mit Hausschlachtung, die noch nach dem Zweiten Weltkrieg bei den meisten Familien im ländlichen Kripp durchaus eine Normalität darstellte, verschwand gänzlich aus dem Kripper Ortsleben mit den veränderten modernen Versorgungsverhältnissen infolge mit den Fleisch- und Kühltheken aufkommenden Supermärkten und den neuen gesetzlichen Fleisch hygiene- Bestimmungen, wonach die Tierschlachtung nur noch im Schlachthof erfolgen darf.

Anzumerken bleibt noch, dass bis 1900 die getrocknete Schweinsblase den Kripper Tagelöhner als Tabakbeutel oder den Kripper Kindern, im frischen Zustand mit einem Strohhalm aufgeblasen und 2 Tage im Wind getrocknet, als Spielball diente.
Ferner fanden die abrasierten Schweineborsten -bis zu der aufkommenden Verklinkerung der Kaminköpfe- als unsichtbare Armierung dem Zementmörtel für den Außenputz an den Schornsteinköpfen beigemischt, Verwendung. Sie dienten zur Minimalisierung von Putzrissbildungen infolge starker Temperaturwechsel während der Heizzeit.
Des Weiteren wurde während den Kriegszeiten von Amts wegen bei den Kripper Selbsterzeugern infolge der kriegsbedingten Zwangsbewirtschaftung für Nahrungsmittel vom Wirtschaftsamt der Stadt Remagen jährlich die Bestände an Federvieh, Bienenvölker, Schweine, Rindvieh und Pferde kontrolliert, um die Lebensmittelzuteilungen in Bezug auf Fleisch, Eier, Honig und sonstiger Nahrungsmittel entsprechend der Eigenversorgung zu kürzen und die "Überproduktion" aller landwirtschaftlichen Haushalte für den Verkauf zu erfassen. Eine eigene Hausschlachtung durfte ausschließlich nur mit einem auf dem Bürgermeisteramt ausgestellten Schlachtschein erfolgen. Dienstältester Fleischbeschauer in Kripp war Johann Wahl. War nur eine geringe Geflügelmenge für den Hausgebrauch zu schlachten, so hatte man zur Nachweisführung dem damaligen Ortsbauernführer Anton Rieck, den Krippern besser unter dem Spitznamen „et Tönterle“ bekannt, den abgehackten Geflügelkopf vorzuzeigen. Falschangaben oder sonstige Irritationen an diese Behörde wurden als Diebstahl und Untergrabung der Deutschen Volksernährung strengstens geahndet. 


                           

                                   Hausschlachtung um 1940. Johann Wahl mit aufgebrochenem Schwein an der Leiter